Yemek tariflerine duyulan ilgi, sadece günümüzün değil, Osmanlı'nın da gündemindeymiş. 1882 basımlı Osmanlıca yemek kitabında İzmir Kebabı tarifi, bakın nasıl anlatılıyor.
 |
| Ev Kadınından Bir Döner Kebap |
SOFRABEZİ - ÖZEL: 1882 basımlı 'Ev Kadını' adlı kitapta Osmanlı'da yapılan tariflere yer veriliyor. Dönemin yemek yazarı Ayşe Fahriye tarafından yazılan ve Mahmut Bey Matbaasında basılan türünün tek örneği kitabın 57. Sayfasındaki 'İzmir Kebabı' ise detaylı biçimde anlatılıyor. "Ev Kadınından Bir Döner Kebap" başlıklı Osmanlıca anlatımlı tarifte, koyun etinin kaburga ve döşünden kemiksiz olarak nasıl hazırlandığı anlatılıyor.
Buna göre koyun etinin kemiksiz kısımları alınıyor, derisinden sıyrıldıktan sonra soğan, tuz ve zeytinyağı ile yoğurulduktan sonra bir gece terbiye ediliyor. Terbiye edilen et şişe geçirildikten sonra çevrilerek pişirilmeye başlanıyor. Pişen yerleri tıraş edildikten sonra tabağa konulan etler, soğan doğranarak sıcak servis ediliyor.
Buna göre koyun etinin kemiksiz kısımları alınıyor, derisinden sıyrıldıktan sonra soğan, tuz ve zeytinyağı ile yoğurulduktan sonra bir gece terbiye ediliyor. Terbiye edilen et şişe geçirildikten sonra çevrilerek pişirilmeye başlanıyor. Pişen yerleri tıraş edildikten sonra tabağa konulan etler, soğan doğranarak sıcak servis ediliyor.
İŞTE 130 YILLIK İZMİR KEBABI TARİFİ
Yukarıda sadeleştirmeye çalışarak anlattığımız İzmir Kebabı tarfinin kitaptaki orijinal metni ise aynen şöyle;
"Koyun etinin but ve kaburga ve döşünden kemiksiz olarak torik balığının tirfilleri gibi tirfiller çıkarıp ve üzerindeki ince derilerini tıraş edip soğan suyu ve tuz ve pek az revgan-ı zeyt (zeytinyağı) ile yoğurup bir gece durdurduktan ve fırıldaklı şişe bir yağlı, bir yağsız olarak geçirildikten sonra çevrile çevrile üstü piştikçe tıraş ederek sıcak tabağa yığmalı ve piyazı (soğan) serpip sıcak tenavül etmelidir.
Eğer bir akarsu varsa bir sopanın baş tarafına sopayı devredecek miktar ve cesamette bir pervane vaz' ve pervanin iki cihetini iki çatal ile suyun içine ve alt ucunu diğer bir çatal ile yere rabt edip sopa ve mihver gibi dönmeye başladıkta hemen etleri geçirip (99) numaradaki kaz palazı gibi altına bir tava veya bir lenger ve yanına vaz' edip ol vechle kebap etmeli.
Bunun mütemadiyen sür'atle devrinden dolayı leziz ve pişmesinin manzarası latif olduğundan erbab-ı zevkin pek merakıdır."
 |
| FOTOĞRAF: 1882 basımlı "Ev Kadınından Bir Döner Kebap" isimli kitabın 57. Sayfasındaki 'İzmir Kebabı' tarifi... Mahmut Bey Matbaasında basılan türünün tek örneği kitabın yazarı Ayşe Fahriye... |
Çeviren: Özge Samancı
FOTOĞRAF: KİTAPTA, İZMİR KEBABI TARİFİNİN BULUNDUĞU 57. SAYFA