Osmanlı saraylarındaki sofralar nasıldı? Sofrabezi Akademi'de "Osmanlı Saray düğünlerinin ziyaret sofraları"na el attık!
 |
| Ziyafet sofrası |
Türk kültüründe ziyafet şenlik ve törenlerin tarihi oldukça eski! En erken döneme ait o yazılı kaynaklara göre 'şeylan' veya 'şölen' olarak geçen bu törenlerin tümü ise dini ritüellere dayanıyor. Yani ziyafetlerin kaynağında inanç omurga görevi görüyordu. Anadolu Selçukluları zamanında yapılan bu ziyafetlere toy, çeşn, bezm, meclis, bayram-ı azim, han ve ziyafet adı veriliyordu. Türklerdeki ziyafet geleneği Osmanlı'da da aynen devam etti. 'Düğün Kitabı' anlamına gelen ve Osmanlı'da yapılan düğünleri bir tarih kitabı kadar detaylı anlatan belge niteliğindeki 'Sür-name'lere göre ziyafetler adeta bayram havasında geçiyor. Sofrabezi Akademi Osmanlı'daki ziyafet sofralarının detaylarını araştırdı. İşte o çarpıcı detaylar!
OSMANLI SÜRNAMELERLE ŞENLİK TARİHİ TUTTU
Osmanlı'nın ziyafet sofralarıyla ilgili kaynakların birçoğunu artık edebi türler arasına da girmiş Sürnameler'den öğreniyoruz. Padişah çocuklarının sünnet düğünleriyle (sür-ı hıtan) padişah kızlarının evlenme törenlerinin (sür-ı cihaz) anlatıldığı bu kaynaklarda düğünle ilgili pek çok tarih düşürmeler yapıldı. Buna göre 15 güne kadar çıkan bu törenlerde gündüzleri cirit oynanaır, çevşan, güreş gibi sporlar yapılırdı. Şarkılar def, davul, kös, zurna, trampet gibi çeşitli musiki aletleriyle söylenirdi. Kukla, gölge oyunu, hokkabaz, mehter, sirk, esnaf sınıfının geçit törenleri de bu şölenlerin bir parçasıydı.
 |
| Resim: 1720 şenliği ziyafeti. Sürname-i Vehbi, TSMK. H.3593 vr. 86a . |
HER MÜJDE ZİYAFETE VESİLE
Osmanlı ziyafetlerinin temelinde hep bir müjde ya da önemli değişim temel oldu. Padişah çocukları doğduğunda, şehzadelerin sünnet düğünlerinde, padişah kızlarının ve kız kardeşlerinin evlenmelerinde büyük şenlikler ve şölenler düzenlendi. Bu davetler için Osmanlı'nın her bir yerinden önemli kişiler davet edildi. (1) Böylesi davetlere Acem Şahı, Tatar Hanı, yabancı elçiler, yabancı ülke kralları, tarikat şeyhleri de katılıyordu. Fatih Sultan Mehmed'in oğulları Bayezid ve Sultan Mustafa'nın 1457'de yapılan sünneti buna en güzel örnektir.
ÖNCE KUR'AN, SONRA DÜĞÜN ZİYAFETİ
Bu ziyafetler için en bariz örnek yukarıda söylediğimiz gibi Fatih Sultan Mehmed'in oğulları Bayezid ve Sultan Mustafa'nın 1457'de yapılan sünnetidir. Teşrifat, seyirlik oyunlar, şeker aletleri ve yemek ziyafetlerinin belirli bir usul ve disiplin altında yapıldığı böylesi organizasyonlarda, ilk ziyafet din büyükleri ve tarikat şeyhlerine verilmiş ve ardından toy ve düğün devam etmiştir. Gün şöyle geçerdi. Güneşin doğuşuyla birlikte padişah odasından ayrılır saltanat tahtına geçerdi. Ardından şeyhlerden biri tecvitle Kur'an okumaya başlardı. Kaside ve şarkılar okunur, ardından da düğün ziyafetine geçilirdi. (2)
SARAY MÖNÜSÜNDE PİLAV VAR
Peki, o ziyafetlerin mönüsünde ne vardı. Sürname kaynaklarına göre bu gibi ziyafetlerde pilav ön sırada yer aldı. Yağlı daneler (pilavlar), zülbiyet /zelebiyelerle çevrili zerdeler, zırvalar (kimyonlu et yahnisi veya koyun ayaklarının safranlı yahnisi), şekerli aşlar, reşidiyye (Bir nevi helva), muhallebi, memuniye, güllaçlar, tuffahiyeler, tavuk kalyeleri, çevirme kuzular, tavuklar, kazlar, ördekler yenirdi. Öte yandan gülab, misk ve amberle yapılan şeker şerbetleri, fağfuri kıymetli üskürelerle davetlilere ikram edilirdi. Şekerli, bademli, fıstıklı, kişnişli çerezler, hazmettirici öd ağacından, miskten, amber ve mastakiden yapılan hazmettirici terkipler sunulurdu. (2)
ŞEKERDEN KALE VE CAMİ YAPILIRDI
Osmanlı ziyafetlerinde sadece yemekler ve mönünün bolluğu değil, sanat da konuşturulurdu. Şekerlemelerden adet sanat yapılırdı. Şeker işlerinden camii, kaleler, köşkler, çeşit çeşit çiçekler ve otlarla süslü çemenler, gözler önüne serilirdi. (3) 17. Yüzyıl Fransız gezgini Thevenot 2 Haziran 1664'te şehzade Mustafa'nın doğumuyla ilgili izlenimlerine göre imparatorluk sınırlarında yedi gün şenlikler düzenlendi. Şenlikler devam ederken o sırada Halep'te olduğunu yazan Fransız gezgini seyahatnamesinin içine şenliklerle ilgili bir de resim koyar. Gezgin, bu şölenlerin imparatorluğun her yanında bir bayram havasıyla geçtiğinden uzun uzun söz eder (4)
"SIĞIR İÇİNDE KOYUN, KOYUN İÇİNDE TAVUK,
Sadece saray değil… 16. Yüzyıl ortalarında imparatorluk sınırları içindeki zengin ailelerin benzer ziyafetlerine dair çarpıcı detaylar da şaşırtıcı biçimde ritüellerin olduğunu gösteriyor. Ortadoğu'ya seyahat için Avrupa'dan yola çıkan Avrupalı gezgin Belon, Makedonya'dan Anadolu'ya geçişini anlatırken ilginç bir anısına yer verir. O anısına göre oğlunu sünnet ettiren zengin bir baba verdiği ziyafette bir sığırı, sırığa geçirmiştir. Ama ilginç olan bu değildir. Sırığa geçirilen sığırın içine bir koyun, koyunun içine bir tavuk, tavuğun içine de yumurta koyulmuş ve sığır öylece dikilmiştir. Sığırın yandan verilen ateşle pişirildiğini yazan Belon, bir süre sonra sığırın tamamen kızardığını ve içindeki yumurtanın da piştiğini yazmaktadır. (5)
KAYNAKLAR
(1) Mehmet Arslan "Türk Edebiyatında Manzum Sürnameler" (1999-s.148-158)
(2) Mertol Tulum - "Tarih-i Ebü'l-Feth" (1977 s.89)
(3) Tulum, A.g.e. s.88-89
(4) Metin And, Kırk Gün Kırk Gece (İstanbul 1982 s.42)
(5) Belon Pierre, Voyage au Lavant: Les Observations de Pierre Belon du Mans. Yayına Hazırlayan: Alexandra Merle, Paris 2001, s.194
ANAHTAR KELİMELER:
osmanlı mutfağı yemek tarifleri, osmanlı yemekleri, osmanlı saray mutfağı, pratik osmanlı mutfağı, türk mutfağı, osmanlı mutfağı tarihi, osmanlı mutfağı tarifleri, osmanlı mutfağı yemek tarifleri resimli, saray mutfağı, saray mutfağı yemekleri, saray mutfağı yemek tarifleri, saray mutfağı tarifleri, osmanlı mutfağı, saray yemekleri, yemeklerin tarihi, yemek kültürü, tarihte yemek, yemek tarifi, yemek tarifleri